Le mot « type » ne dit pas si une farine est forte. Une farine 00 peut être plus faible ou plus forte qu’une T55. Pour choisir, il faut regarder plusieurs informations : le type, le W, le P/L quand il est disponible, puis le comportement réel de la pâte.
Ce que tu fais
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Commence par le type : T45, T55 ou T65 en France ; 00, 0, 1 ou 2 en Italie. Ces classements indiquent surtout le degré de raffinage de la farine. Les échelles française et italienne sont différentes : une 00 n’est donc pas automatiquement l’équivalent d’une T45, ni une 0 celui d’une T55.
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Cherche ensuite le W sur la fiche technique du moulin. Pour le mesurer, on gonfle un morceau de pâte comme un petit ballon jusqu’à ce qu’il se déchire. Le W résume l’énergie nécessaire pour arriver à cette rupture. Un W élevé indique généralement une farine capable de supporter un travail plus exigeant, mais il ne dit pas à lui seul si la pâte sera souple, résistante ou facile à étaler.
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Si le P/L est indiqué, lis-le avec le W. P correspond à la résistance de la pâte quand tu essaies de l’étirer. L indique jusqu’où elle peut s’allonger avant de se déchirer. Deux farines ayant le même W peuvent donc donner des pâtes très différentes : l’une se rétracte, l’autre s’étale plus facilement.
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Le sur le paquet donne seulement un premier indice. Deux farines affichant le même taux peuvent avoir des de qualité différente et ne pas réagir de la même façon. Ce pourcentage ne permet donc pas de calculer précisément le W.
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Pour ton premier essai, choisis une farine recommandée pour le type de pizza et la durée de prévus. Garde exactement l’ de la recette. Pendant le , observe si toute l’eau s’incorpore et si la pâte reste lisse, élastique et capable de garder sa forme. Modifie la quantité d’eau seulement lors de l’essai suivant.
Ce que tu observes
- Le type renseigne surtout sur le raffinage. Le W donne un repère sur la force globale mesurée en laboratoire.
- Une farine adaptée incorpore toute l’eau prévue sans transformer la pâte en masse liquide ou incontrôlable. La pâte reste lisse et garde sa forme jusqu’à la fin du .
- Si la pâte se rétracte fortement quand tu l’étires, elle est très résistante. Si elle s’étale sans garder sa forme, elle manque de tenue. Ces observations complètent les chiffres de la fiche technique.
Erreur fréquente
Choisir une farine uniquement parce qu’elle est « 00 » ou riche en . Une 00 peut être faible ou forte, et le taux de ne dit pas à lui seul si la pâte sera facile à étaler.Vérification rapide
Que renseigne principalement le type 00 ou T55 ?