Garnir et cuire

Préchauffe le four à pizza selon la recette. Mesure la sole avec un thermomètre infrarouge et garde à portée de main une pelle à enfourner et une pelle à tourner dédiée.

Sur le disque resté sur le plan de travail, dépose environ 70 à 80 g de tomates pelées écrasées. Étale-les en spirale du centre vers l’extérieur avec le dos d’une cuillère, en couche fine, sans recouvrir le cornicione.

Saupoudre une petite quantité de parmesan râpé de façon régulière, puis déchire deux ou trois feuilles de basilic et répartis-les sur la sauce.

Ajoute du fior di latte bien égoutté, coupé ou déchiré en lanières fines et espacées. Sa teneur en eau plus facile à maîtriser que celle d’une mozzarella très humide limite les flaques et aide le centre à cuire régulièrement.

Termine par un fin filet d’huile d’olive extravierge en spirale. La garniture doit rester légère et répartie : aucune zone ne doit porter un amas de fromage ou de sauce.

Saupoudre très légèrement la pelle à enfourner de semola et chasse l’excédent. Glisse trois doigts d’une main sous le bord du disque, soulève la pizza sans pincer le cornicione et fais passer la pelle dessous d’un coup net avec l’autre main.

Sur la pelle, recentre immédiatement la pizza et tire délicatement quelques points du bord vers l’extérieur pour lui donner sa forme ronde et son diamètre final. Travaille vite : ne laisse pas la garniture humidifier la pâte.

Approche la pelle au plus près de la sole, avance légèrement la pizza pour poser son bord, puis retire la pelle horizontalement d’un coup sec. Ne soulève pas le manche pendant ce retrait.

Attends que le dessous soit pris et que le cornicione commence à colorer. Glisse alors la pelle à tourner sous la pizza, fais-la pivoter de 90 à 180°, puis recommence selon la flamme, le four et la recette : la coloration décide, pas le chrono seul.