Base blanche

Carbonara

Pancetta en tranches, pecorino, poivre noir et crème carbonara, avant et après cuisson.
Carbonara sur pâte biga moderne à haute hydratation
01

Ingrédients

  • Pâton ouvert
  • Pancetta en tranches rectangulaires
  • Fior di latte bien égoutté
  • Pecorino romano finement râpé
  • Jaune d’œuf pasteurisé
  • Crème liquide
  • Poivre noir fraîchement moulu
02

Préparations

  1. 01

    Préparer la pancetta

    Coupe la pancetta en tranches rectangulaires, fines et régulières. Garde-les crues et au frais jusqu’au montage.

    C’est prêt quandLes tranches ont une épaisseur régulière et pourront cuire sans se dessécher.
  2. 02

    Mélanger la crème carbonara

    Fouette le jaune pasteurisé avec le pecorino, la crème liquide et beaucoup de poivre pendant 30 s. Ajoute la crème progressivement jusqu’à obtenir une sauce facile à étaler. Sépare-la immédiatement dans deux bols propres : l’un pour la base, l’autre à garder au réfrigérateur pour la finition.

    C’est prêt quandLa crème est lisse, brillante et tombe en ruban sans être liquide.
03

Montage

  1. 01

    Monter la Carbonara

    Étale une couche fine du premier bol de crème carbonara sur la pâte en laissant le cornicione libre. Répartis le fior di latte, puis pose les tranches de pancetta crue à plat sans les superposer.

    C’est prêt quandLa crème couvre finement la base et les rectangles de pancetta restent distincts.
04

Cuisson

  1. 01

    Cuire puis laisser retomber la chaleur

    Enfourne sur une sole à 400–430 °C pendant 70–100 s en tournant selon la coloration. Sors la pizza et attends 30 s avant la finition.

    C’est prêt quandLes bords de la pancetta sont dorés, le fromage fondu et le centre ferme sous la pelle.
05

Finition

  1. 01

    Ajouter la crème réservée

    Sors le second bol du réfrigérateur au dernier moment. Verse la crème carbonara en fin ruban sur la pizza encore chaude. Termine avec du pecorino et du poivre, puis sers sans attendre.

    C’est prêt quandLa sauce épaissit légèrement au contact de la pizza mais reste brillante, sans coaguler en morceaux.