Base crème de légumes

Courgette & stracciatella

Crème de courgettes, fines lamelles rôties, pignons et stracciatella fraîche ajoutée après cuisson.
Pizza courgette et stracciatella sur pâte biga moderne à haute hydratation
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Ingrédients

  • Pâton ouvert
  • Courgette ferme
  • Ail
  • Huile d’olive
  • Stracciatella bien froide, ou ricotta égouttée
  • Pecorino finement râpé
  • Basilic frais
  • Pignons de pin
  • Sel et poivre
  • Zeste de citron non traité
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Préparations

  1. 01

    Faire dorer l’ail

    Hache ou écrase l’ail. Verse un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoute l’ail et chauffe à feu doux pendant 1–2 min en remuant. Retire la casserole du feu dès que l’ail devient blond.

    C’est prêt quandL’ail sent doux et grillé, sans tache brune ni odeur amère.
  2. 02

    Mixer la base à cru

    Réserve une partie de la courgette pour les rubans. Coupe le reste en morceaux, puis mixe-le avec le pecorino, quelques feuilles de basilic, du sel et du poivre pendant environ 45 s.

    C’est prêt quandLe mélange est homogène et crémeux ; il ne reste plus de gros morceau de courgette.
  3. 03

    Cuire la crème de courgettes

    Remets la casserole avec l’ail sur feu doux à moyen. Verse le mélange de courgette mixé et fais cuire quelques minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la crème épaississe. Transfère-la dans un bol et laisse-la refroidir avant de garnir.

    C’est prêt quandLa crème tient sur la cuillère et ne libère pas d’eau autour d’elle.
  4. 04

    Saisir les lamelles

    Taille le reste de courgette en rubans très fins avec un économe. Mélange avec le reste d’huile, puis saisis 60–90 s dans une poêle très chaude. Sale seulement après cuisson et laisse refroidir sur une assiette.

    C’est prêt quandLes rubans sont souples, légèrement colorés et ne baignent pas dans leur eau.
  5. 05

    Torréfier les pignons

    Verse les pignons dans une petite poêle sèche. Chauffe 2–3 min à feu moyen en remuant sans arrêt, puis transfère-les immédiatement sur une assiette froide.

    C’est prêt quandLes pignons sont blond doré sur plusieurs faces, sans tache noire.
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Montage

  1. 01

    Étaler la crème

    Étale la crème de courgettes refroidie en couche fine en laissant le cornicione libre, puis répartis les rubans sans les empiler.

    C’est prêt quandLe cornicione reste libre et chaque lamelle touche directement la base.
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Cuisson

  1. 01

    Cuire avant la stracciatella

    Enfourne sur une sole à 400–430 °C pendant 70–100 s. Tourne dès qu’un côté colore plus vite. N’ajoute pas encore la stracciatella.

    C’est prêt quandLes rubans sont rôtis sur leurs bords et la crème reste mate, sans eau au centre.
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Finition

  1. 01

    Ajouter le frais et les pignons

    Laisse reposer la pizza 30 s. Dépose la stracciatella froide en petites cuillerées espacées, puis répartis les pignons torréfiés. Ajoute poivre, un fin zeste de citron et quelques gouttes d’huile. Avec de la ricotta, détends-la d’abord avec un peu d’huile.

    C’est prêt quandLe fromage reste frais et les pignons sont répartis sans former d’amas.