Élastique, satiné et bien structuré.
Recette de pâte · 50 % de biga
Moderne biga
Une biga à 50 %, suivie d’une maturation au froid et d’un bassinage progressif jusqu’à 78 %.
CornicioneTrès développé9/10
MoelleuxTrès moelleux8/10
LéopardageTrès marqué8/10
CroustillantBien craquant8/10
LégèretéPlume8/10
Le pâton vivant
À quoi doit-il ressembler ?
Très gonflé, bulles bien visibles.
Tremblant et léger, sans devenir plat.
Ces illustrations donnent des repères de forme et de tenue. La température, le toucher et l’évolution réelle de ta pâte restent prioritaires.
01Ingrédients
02Recette
03Cuisson
Ta fournée
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Partage simplement le résultat obtenu. Cela nous aide à vérifier les recettes et à améliorer les explications.Choix du protocole
Le protocole retient 50 % de farine préfermentée en biga et limite l’hydratation finale à 78 % pour préserver un résultat reproductible.
Les explications ont été rédigées pour Slice Me Up! afin de décrire concrètement les gestes, les températures et les critères de contrôle.
Matériel : Un pétrin puissant, un spirale ou un Halo Pro facilite fortement le travail. Aucun modèle précis n’est obligatoire. Le résultat très alvéolé visé demande idéalement une sole autour de 400–420 °C. Une cuisson domestique reste possible, avec un rendu moins développé.