Brillant, élastique et encore tenu.
Recette de pâte · Empâtement direct
Moderne directe
Un protocole direct à 75 % pour développer une grande corniche sans passer par un préferment.
CornicioneTrès développé9/10
MoelleuxTrès moelleux8/10
LéopardageTrès marqué8/10
CroustillantFin et croustillant7/10
LégèretéPlume9/10
Le pâton vivant
À quoi doit-il ressembler ?
Bombé, avec des bulles sous la peau.
Très souple, mais encore décollable.
Ces illustrations donnent des repères de forme et de tenue. La température, le toucher et l’évolution réelle de ta pâte restent prioritaires.
01Ingrédients
02Recette
03Cuisson
Ta fournée
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Cette version associe une hydratation élevée, un repos avant bassinage et une fermentation en masse au froid pour conserver de la tenue.
Les explications ont été rédigées pour Slice Me Up! afin de décrire concrètement les gestes, les températures et les critères de contrôle.
Matériel : La pâte reste faisable à la main, mais un robot facilite nettement le bassinage à 75 %. Une sole autour de 410–420 °C aide à cuire le centre sans freiner la corniche. Le four domestique donnera un résultat différent.